昆布だし

鰹節と昆布を使った簡単で、

とても美味しい出汁の取り方を知り、

驚いてしまいました!

 

鍋、味噌汁、おでん、お吸い物、煮物など、

様々な和食にそのまま使えて万能な、

1.5番だしがとにかく凄いんです。

 

1月17日のNHKあさイチの、

「夢の3シェフ競演シェフのハマリ鍋」で、

新宿割烹中嶋の中嶋貞治シェフが、

「サーモンとディルの白みそ鍋」用に取ったのが、

家庭でも使える1.5番だしでした。

 

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中嶋シェフの1.5番だしは昆布を取り出さない!

 

中嶋シェフの1.5番だしレシピは、

一般的に知られている、

昆布と鰹節を使った出汁の取り方とは、

違うものだったんです。

 

一般的な出汁の取り方

 

普段、私が出汁を取る時のやり方は、

鍋にたっぷりと水を入れて、

10cm程度の大きさの昆布を加え、

30分ほど浸しておくんですよ。

 

あらかじめ、だしパック(お茶パック)に、

鰹節10gを入れて用意しておきます。

 

30分経過後、中火で鍋を熱し、

沸騰する直前で昆布を取り出した後、

鰹節入りのだしパックを入れて、

弱火で3分ほど加熱。

 

ボウルにザルを置いて、

鍋の中身をザルに上げたら、

和風出汁が完成します。

 

沸騰直前で昆布を取り出さない理由

 

沸騰してからも昆布を入れたまま加熱すると、

出汁の味に、えぐみが出ると、

以前、教わった記憶があるんですよ。

 

だから、昆布と鰹節で和風出汁を取る時に、

沸騰直前で昆布を取り出すことが、

当たり前のことだと思っていました。

 

でも!それが思い込みだったんです。

 

今朝のあさイチで、

中嶋シェフの1.5番だしの取り方を見て、

本当に驚きましたよ。

 

出来上がった出汁の色が、

黄金色で美しく、

見るからに美味しそうなものでしたから。

 

中嶋シェフの1.5番だしの取り方を、

紹介していきますね。

 

出汁の取り方!中嶋シェフの1.5番だしレシピ

 

まずは1.5番だしを取るのに、

必要な材料を揃えましょう。

 

<材料>

水    1000ml

昆布   1枚(約10cm角)

鰹節   30g

 

<用意するもの>

鍋、ボウル、ザル、キッチンペーパー

 

※あらかじめボウルの上にザルを置き、

ザルにキッチンペーパーを広げておきましょう。

 

キッチンペーパーは、

出汁を濾す時に使うので、

リードクッキングペーパーのような、

フェルトタイプの厚手のものがおすすめ。

 

<出汁の取り方>

1.昆布の表面に白い汚れがついていたら、

キッチンペーパーか、

乾いた布巾で拭き取りましょう。

 

2.鍋に水と昆布を入れて、

沸騰するまで強火で加熱します。

 

3.沸騰したら弱火にし、

鰹節を一気に入れましょう。

 

※鰹節を入れてから、

お湯がふつふつし過ぎないように、

必ず弱火にするのがポイント!

 

4.沸騰してから3分、

灰汁を取りながら弱火で加熱します。

 

5.あらかじめ用意しておいた、

ボウルを下に置いた、

キッチンペーパーを敷いたザルの上から、

鍋の中身を流し込み濾したら、

1.5番だしの完成です!

 

キッチンペーパーの上に残った、

鰹節や昆布は絞らないようにして下さいね。

 

中嶋シェフ曰く、

多少、出汁が濁っていても気にせず、

そのまま料理に使って大丈夫とのこと。

 

旨味が残っている証拠ですね。

 

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まとめ

 

中嶋シェフの1.5番だしは、

和食に万能に使える優れもの。

 

沸騰してからも、

昆布を取り出さないというのは、

本当に新たな発見で驚きました。

 

今後、和食を作る時には、

中嶋シェフの1.5番だしレシピが、

欠かせなくなりそうです。

 

ぜひ試してみて下さいね。