カキ

1月31日のNHKあさイチ人気コーナー、

スゴ技Qは「これから食べ頃!カキ料理決定版!」。

 

★放送予定だった自家製オイスターソースの作り方が、

「スゴ技QミニVオイスターソース」ということで、

2月8日に放送されました。レシピは記事下へ。

 

カキ(牡蠣)を使った料理を、

絶品にする下ごしらえの裏技や、

知っておくと便利な、

生食用カキと加熱用カキの違いなど、

カキについての情報満載で驚くばかり。

 

90代とは思えないほど若々しい、

「ばぁば」の愛称でお馴染みの、

鈴木登紀子先生のカキごはんも凄いんです。

 

と言いたいところでしたが、

残念ながら国会中継のため、

あさイチ短縮放送でした・・・

 

ばぁば、スタジオに登場の予定だったのに、

残念でしたね(>_<)

 

でも旬のカキのスゴ技は要チェックですよ!

 

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カキフライの悩みが解消できる裏技

 

冬はカキ料理を食べる機会が増えますよね。

 

鍋の具材としても美味しいですし、

生カキもおいしくて、

ついつい食べ過ぎちゃいます。

 

でも、自宅で食べるカキ料理の定番は、

やっぱりカキフライ(*^-^*)

 

上手に作れますか?

私は衣がベチャっとなるのが悩みで・・・

 

衣はカリッと中のカキはジューシーな、

カキフライを作りたいと思っていたら、

下ごしらえに裏技がありましたよ!

 

登紀子ばぁばの裏技と、

あさイチでやっていたスゴ技を、

両方紹介するので試してみて下さいね。

 

カキフライを絶品にする下処理の裏技(ばぁば編)

 

まず、カキフライだけに限らず、

カキ料理全般に共通する、

カキの下ごしらえの裏技です。

 

カキの汚れを落とす時、

どうしていますか?

 

私は塩水でぬめりを落としていましたが、

実はもっとキレイに汚れが落ちる、

凄すぎる裏技があったんですよ。

 

それは、登紀子ばぁばがやっている、

大根おろしでカキを洗う方法。

本当に汚れが落ちやすいんだとか。

 

大根おろしで優しく擦り洗いをした後は、

手早く水洗いし、

水気をしっかり拭き取って下さいね。

 

でも、あさイチで紹介されたのは、

塩水で洗う方法でした(^-^;

 

あさイチで紹介されたカキの洗い方のスゴ技

 

塩水で洗うと言っても、

大事なのが塩分濃度になります。

 

このスゴ技を教えて下さったのは、

調理師学校の西洋料理の先生、関口智幸さん。

 

関口さんのカキフライは、

カリッと言う音が聞こえるくらい、

本当にサクサクジューシーで、

美味しそうでしたね。

 

こんなカキフライが家で作れるなら、

スゴ技マスターしないと損ですよ。

 

関口流のカキフライ調理前の、

カキの洗い方を紹介します。

 

1.ボウルに1リットルの水を入れ、

30gの塩を加えて泡立て器でよく溶かし、

塩分濃度3%の塩水を作ります。

※海水と同じ濃度ですよ。

 

2.別のボウルにカキを入れたら、

カキがひたひたに浸るまで、

1で作った塩水を入れましょう。

 

3.大きめのスプーン(カレースプーン)で、

ゆっくりカキを動かしながら、

優しく洗います。

 

4.キッチンペーパーにカキを乗せて、

よく水切りしておきましょう。

 

普通の水で洗うと、

浸透圧の関係でカキが水を余分に吸収し、

大きく膨らんでしまい、

旨味が逃げてしまうんだとか!

 

流水でカキを洗うのはダメなんですね。

 

私は塩水で洗ってはいたものの、

カキのひだを擦り洗いしていました(>_<)

 

3%の塩分濃度の塩水で、

スプーンを使って優しく洗うことを心掛けます。

 

次は、いよいよカキフライの衣。

 

こちらも番組で紹介がなかった、

ばぁばの裏技と、

あさイチで紹介された、

関口さんのスゴ技の両方を紹介します。

 

カキフライの衣をカリッとさせる裏技(ばぁば編)

カキフライ

次はカキフライをお店みたいに、

カリッと揚げるための、

登紀子ばぁばの裏技です。

 

カキに衣をつけたら、

すぐに油で揚げたいところですが・・・

 

衣をつけたらすぐに揚げるのではなく、

衣をつけた状態でバットに入れ、

冷蔵庫で5分ほど冷やすのがコツ。

 

一度冷やすとカラリと揚がり、

揚げてから時間が経っても、

ベチャっとしないんですって!

 

この一手間が大切なんですね。

 

カキに衣をつけてから、

すぐ揚げないと水分が出て、

ベチャっとなると思い込んでいました。

 

でも、冷蔵庫に入れることで、

良い具合に水分が抜けるから、

カリッと食感のカキフライになるんですね。

 

これは試さなきゃ損!

今夜からぜひ試してみましょう。

 

あさイチで紹介!カキフライの衣のスゴ技

 

関口先生のカキフライの衣は、

バッター液をつなぎに使うのが特徴。

 

溶き卵だけだと、

あのサクサク感にならないんですね!

 

<バッター液の材料>

溶き卵   2個

水     大さじ1

小麦粉   大さじ6

※バッター液の分量は、

2人分のカキフライなら半量で大丈夫です。

 

<バッター液の作り方>

1.ボウルに溶き卵を入れ、

小麦粉を加えたら、

泡立て器で滑らかになるまで、

よく混ぜ合わせましょう。

 

2.水を1に加えたら、

さらに泡立て器で混ぜ合わせ、

滑らかになったら完成。

 

バッター液を使うことで、

パン粉がよく絡みつくようになります。

 

<カキフライの衣がサクッとするスゴ技>

 

1.塩水で洗い水切りしたカキに、

丁寧に小麦粉をまぶしましょう。

 

2.1の全体にバッター液をよく絡ませ、

カキのひだの部分を菜箸で持ち、

バットに広げた生パン粉の上に置きます。

 

※生パン粉は湿り気があるので、

カキにまんべんなく衣がつくんだとか。

 

3.パン粉をカキ全体にまぶす時は、

たっぷりのパン粉をカキにかけ、

手のひらで優しく包み込むようにします。

※パン粉をつけて押さえつけるのはダメ!

 

4.カキを揚げる時の揚げ油は175℃まで熱し、

カキを入れながら徐々に180℃まで上げるのが、

カキの水分を適度に抜くポイント。

※温度計で測りましょう。

 

5.大ぶりのカキは3分間揚げ、

普通の大きさなら2分半揚げます。

 

6.バットでよく油切りをし、

数分置いたら完成!

※数分置くことで余熱調理となり、

カキの芯まで火が通ります。

 

ちなみに厚生労働省が出している、

カキを安全に食べる基準では、

中心部が85℃~90℃で、

90秒以上の加熱が必要となっているそう。

 

カキフライを揚げた後、

数分置くことで、

この基準も満たすとのことですよ。

 

揚げたてをすぐに食べるのは、

NGということですね!

 

カキグラタンの下処理のスゴ技とレシピ

 

次はカキの苦手克服にも繋がる、

カキ特有のにおいを取るスゴ技です。

 

カキグラタンの下処理に、

ピッタリの方法なんですよ。

 

それは、牛乳でカキを煮ること。

 

牛乳に含まれている脂肪や、

タンパク質の粒子が、

カキのにおいの素になる化合物、

オクタジエン等を吸い取るんだとか。

 

やり方は簡単!

 

1.鍋にたっぷりの牛乳を入れて加熱し、

ひと煮立ちさせましょう。

 

2.カキを1に加えたら、

牛乳が沸騰するまで加熱し、

カキを取り出したら、

キッチンペーパーの上に置きましょう。

 

牛乳で煮ることで、

カキのにおいが取れるだけでなく、

旨味も凝縮するそうですよ!

 

カキとほうれん草のグラタンレシピ

 

<材料>

ジャガイモ  2分の1個

ホワイトソース缶 カレースプーン5杯分

茹でたほうれん草 適量

カキ     4個

ピザ用チーズ 適量

粉チーズ   適量

 

<作り方> 

1.皮を剥いたジャガイモを、

3㎜幅程度の薄切りにします。

 

2.グラタン皿に1を並べ、

ホワイトソースをかけたら、

茹でたほうれん草を乗せましょう。

 

3.牛乳で煮たカキを2の上に並べたら、

ピザ用チーズと粉チーズをかけます。

 

4.180℃に予熱したオーブンで、

15分間焼いたら完成。

 

カキの殻の開け方のスゴ技

 

カキで有名な広島県の、

カキ漁師さんが教えてくれたのが、

カキの殻の開け方のスゴ技です。

 

カキに透明な血が流れているって、

知っていましたか?

 

多くの人はカキの殻を開ける時、

横の一番膨れている部分から、

ナイフを入れて開けますよね。

 

でも、そこを刺すと、

カキの心臓を破って出血多量にし、

旨味が逃げてしまうんだとか。

 

カキの血が透明だから、

みんな気付かないんですね。

 

正しい開け方は、

殻の先端部分にナイフを入れる方法。

 

カキの殻で一番柔らかいのが先端なので、

旨味を逃がすことなく、

キレイに開けられるんだとか。

 

カキの旨味を倍増させる食材を使ったカキ鍋

 

冬の楽しみと言えばカキ鍋ですが、

旨味を倍増させる、

カキと相性の良い食材が、

最新の研究でわかったそうです。

 

それは、豚肉と干し椎茸。

 

カキの旨味の主体は、

アミノ酸のグルタミン酸。

 

豚肉に含まれるイノシン酸や、

干し椎茸のグアニル酸と、

グルタミン酸を組み合わせることで、

旨味の相乗効果が生まれるんだとか。

 

カキ+豚肉+干し椎茸の最強カキ鍋レシピ

 

<材料>

カキ     好きなだけ

豚肉     好きなだけ

干し椎茸   1000ccの水で戻しておく

※戻し汁もスープに使います

 

白菜や春菊  好きなだけ

薄口醤油   100cc

みりん    100cc

料理酒    100cc

水      300cc

 

<作り方>

1.鍋に水、干し椎茸の戻し汁、

料理酒、みりん、薄口醤油を入れ、

全体をよく混ぜたら火にかけます。

 

2.沸騰したら材料全てを入れ、

火が通るまでよく煮て完成。

 

旨味たっぷりのカキ鍋になりますよ。

 

ところで気になるのは、

スーパーで見かける、

生食用カキと加熱用のカキの違い。

 

買う時に知っておくと便利なので、

あさイチでは短縮放送のため、

さらっとしか触れられませんでしたが、

詳しく紹介していきますね。

 

生食用カキと加熱用カキの意外な違いとは?

 

スーパーで見かけるカキには、

生食用と加熱用の2種類がありますよね。

 

どちらを買っていますか?

 

私は何となく生食用を買っていました。

生食用の方が新鮮なのかなと、

勝手に思い込んでいたので(^-^;

 

でも、そういうわけではないみたい!

違いを知って驚きましたよ。

 

生食用か加熱用かは海域の違い!?

 

生食用カキと加熱用カキの違いは、

カキを獲る海域(場所)の違いが、

理由の一つにありました。

 

保健所が指定した海域で、

獲れたカキが生食用。

 

それ以外の場所で獲れたカキは、

加熱用になるんですって!

 

そんなこと全然知りませんでした。

場所の指定があることも初耳です。

 

生食用と加熱用では味にも大きな違いが!

 

そして生食用と加熱用では、

味にも大きな違いがあるんだとか。

 

カキは海水を吸い込んで、

吸収しながら成長していきます。

 

そのため吸収している海水に、

含まれる成分によって、

大きい身になったり濃い味になるんです。

 

大きくておいしいカキは、

海水のおかげなんですね。

 

どちらかと言えば生食用よりも、

加熱用のカキが獲れる場所の方が、

河川などからの栄養やプランクトンが多く、

大きくて味が凝縮されたカキになるみたい。

 

更に生食用と加熱用の大きな違いが、

もう一つあります。

 

生食用カキは滅菌洗浄のため、

2〜3日間断食状態にするんですって。

 

だから身が痩せてしまうことも。

 

その結果、加熱用のカキの方が、

身が大きく濃厚で美味しいと、

一般的に言われているそうですよ。

 

でも、加熱用が美味しいからと言って、

加熱用を生で食べるのは絶対ダメです!

 

カキフライやカキ鍋等、

加熱するカキ料理用には、

加熱用カキを選ぶと美味しい、

ということになりますね。

 

最後にあさイチに登場予定だった、

登紀子ばぁばのカキごはんレシピを、

紹介します。

 

ばぁばのカキごはんのレシピ

カキごはん

以前、別のテレビ番組で紹介された、

ばぁばこと料理研究家、

鈴木登紀子先生のカキごはんの作り方を、

少しアレンジしたものですよ。

 

<材料>

・カキ 10粒前後

・大根おろし 1/2カップ

・お米 1.5合

・醤油 大さじ1

・酒 大さじ1.5

・塩 少々

・昆布だし 1000cc

・海苔 適量

 

<作り方>

1.水に昆布を入れ柔らかくなったら、

火にかけて昆布だしを取りましょう。

 

2.お米を研ぎザルで水を切ったら、

30分ほどおきます。

 

3.カキを大根おろしで優しく洗いましょう。

 

4.昆布だしを1カップ程度鍋に入れ、

沸騰したらカキを入れて、

湯通ししたら取り出します。

 

5.お米と酒・醤油・塩を炊飯器に入れ、

カキを茹でた汁と昆布だしを合わせて、

炊飯器の1.5合の目盛りまで入れたら、

スイッチを入れて炊きましょう。

 

6.炊き上がったら、

取り出しておいたカキを炊飯器に入れ、

蓋を閉めて10分間ほど蒸らします。

 

7.その後、全体をやさしく混ぜ、

刻み海苔を仕上げにかけて完成!

 

炊きあがったごはんに、

カキを後乗せし蒸らすことで、

カキの旨味を楽しめるカキごはんです。

 

ぜひ、一度作ってみてくださいね。

 

2月8日放送「自家製オイスターソース」の作り方

1月31日に短縮放送で割愛された、

オイスターソースの作り方が、

本日2月8日に放送されました!

 

さすが!あさイチですね。

 

自家製オイスターソースのレシピを

紹介して下さったのは、

中国料理店の前田克紀オーナーシェフ。

 

家庭で簡単にできるオイスターソースを、

あさイチのために開発してくれたそうですよ。

嬉しいですね(^O^)

 

絶品!自家製オイスターソースのレシピ

 

<材料>

紹興酒       20㏄

料理酒(日本酒)  120cc

たまり醤油         16cc

砂糖               4g

片栗粉             少々

カキ(殻を剥いたもの)120g前後

マッシュルーム   10g

焼き海苔(2.5cmの正方形)1枚

 

<作り方>

1.深めの鍋に海苔以外の材料を

全て入れて軽くかき混ぜましょう。

 

2.鍋を中火にかけ、

沸騰したらごく弱火にします。

 

3.表面の灰汁を丁寧に取り除き、

鍋に焼き海苔を入れましょう。

 

4.ごく弱火のまま1時間半ほど煮詰め、

量が半分くらいまで減ったら火を止めます。

 

5.ボウルの上にザルを乗せ、

4を一気に流し込み濾したら、

オイスターソースの完成。

 

試食した宮下純一さんは、

市販のオイスターソースよりも優しい味で、

海苔の風味が海の感じを足していると、

大絶賛していましたよ。

 

煮詰める時間は長くかかりますが、

ここまで簡単に家でオイスターソースを

作れるのには驚きましたね。

 

焼き海苔が隠し味なので、

海苔無しで作ると、

甘じょっぱい醤油だれになるそうです。

 

普通、オイスターソースを作る時には、

大量のカキを使う必要がありますが、

少量のカキで済む理由は、

焼き海苔を隠し味に使っているからなんだとか。

 

焼き海苔、見直しちゃいましたね。

 

前田シェフ推奨!自家製オイスターソースを使ったレシピ

 

この自家製オイスターソースは、

茹でたレタスにかけて食べるのが、

一番美味しい食べ方なのだと、

前田シェフは教えてくれました。

 

沸騰したお湯に大さじ2分の1の

サラダ油、砂糖、塩を入れ、

葉をほぐしたレタス半玉を加えたら、

1分程茹でます。

 

レタスを水切りして皿に盛り付け、

自家製オイスターソースを

お好みの量回しかけるだけの、

シンプルレシピなんですよ。

 

これならすぐ真似できますね。

 

さらに、オイスターソースを作って、

残ったカキの食べ方も教えてくれましたよ。

 

自家製オイスターソースで残ったカキの食べ方

 

オイスターソースを作った後、

ザルの上にカキが残りますよね。

 

そのカキには味が染み込んでいるので、

そのままおつまみやご飯のおかずとして、

食べられるそうですよ!

 

あさイチでは拍子木切りした大根と、

カキを和えて、

仕上げに一味唐辛子をかけていました。

 

レタスにカキと白髪ねぎを乗せ、

巻いて食べても美味しそうな

感じがしませんか?

 

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まとめ

 

カキ料理は下ごしらえ次第で、

自宅でも美味しく作れるなんて、

嬉しいことですよね。

 

加熱用と生食用の違いも、

しっかり覚えたので、

これからは迷うことなく、

食べ方に合わせて買うことができます。

 

カキは栄養もたっぷり含まれているので、

美味しく食べて体も喜ぶなんて最高!

 

国会中継による短縮放送で、

出演予定が無くなってしまいましたが、

登紀子ばぁばのカキごはんも、

ぜひ試してみて下さいね。

 

ばぁばのレシピ本もオススメです!