餃子とチャーハン

2月4日のサタデープラス(サタプラ)では、

紫吹淳さんが餃子とチャーハン作りに挑戦!

 

作り方を教えてくれるのは、

大人気の弱火調理人、水島弘史シェフ。

 

え!?餃子とチャーハンなのに弱火調理人!?

と正直驚いてしまいましたよ。

 

だって特にチャーハンなんて、

中華鍋を強火で熱し、

豪快に炒めてパラパラにする代表格。

 

それを弱火で作るなんて大丈夫なの!?

水島流レシピ、衝撃的でした。

 

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まさかの弱火!水島流焼き餃子レシピ

 

餃子を弱火で調理するということは、

もしかして水餃子?と思っていたら、

なんと!まさかの焼き餃子!

 

紫吹淳さんが目を丸くして、

驚いていた衝撃のレシピはこちらです。

餃子

<材料>

白菜 140g

ニラ 20g

すりおろし生姜 8g

すりおろしニンニク 4g

豚ひき肉 160g

塩(肉に使う) 1.2g

塩(野菜に使う) 2g

コショウ 適量

しょうゆ 6g

ごま油 適量

サラダ油 適量

水 20cc

 

<作り方>

1 ボウルに豚ひき肉と塩を入れて、

すりこぎ棒(麺棒)を使い、

肉を潰すようにこねます。

 

2 白菜とニラを刻み、

肉とは別のボウルに入れ、

すりおろした生姜とニンニク、

塩、コショウ、しょうゆ、ごま油を加え、

菜箸でよく混ぜましょう。

 

白菜の水気を絞らないのが、

ポイントになりますよ!

 

3 2で混ぜたものをひき肉に入れ、

ヘラで全体をさっくり混ぜます。

 

4 最後に手で少しだけ、

軽くまとめておきましょう。

※こねてはいけません!

 

5 餃子の皮で4を包みます。

 

6 冷めたフライパンに

サラダ油を大さじ1程度と、

水を入れて餃子を並べます。

※この時はまだ火をつけたらダメ!

 

7 火をつけて弱火で10分ほど加熱。

 

8 サラダ油をふちから少し回しかけ、

焼き色を付けるため、

30秒ぐらい強火にします。

カリッとなったら完成。

 

水島流餃子のポイント!

 

水島流餃子レシピのポイントは、

お肉を手でこねてはいけないこと。

 

手でぎゅっとこねてしまうと、

お肉に体温の熱が伝わってしまうため、

ジューシーな餃子にならないんです。

 

そして弱火で焼いていくことが、

一番の特徴ですよね。

 

弱火だとふにゃっとするのでは?

と思いがちですが、

中の具をジューシーにするために大事な工程。

 

最後に30秒だけ強火で焼き目をつけることで、

弱火調理とは思えないほど、

外はカリッと中はジューシーで美味しい餃子が

できあがるんですね。

 

続いては気になるチャーハンレシピ。

 

弱火で作る水島流チャーハンのレシピ

 

同じくまさかの弱火で作る、

チャーハンのレシピを紹介します。

 

びっくりしますよ!

炒飯

<材料>

ご飯(炊き立て) 240g

水 適量

卵 2個

塩 2.6g

ハム(食べやすい大きさに切る)4枚

コショウ 適量

サラダ油 適量

ごま油 少々

みじん切りのネギ 1本分

レタス(食べやすい大きさに切る)2分の1玉分

 

<作り方>

1 炊き立てご飯をザルに入れ、

スプーンを使い水を大さじ3かけたら、

箸で全体をほぐします。

 

2 サラダ油を1の上から少し回しかけ、

よく混ぜ合わせましょう。

 

3 フライパンにサラダ油をひき、

溶き卵を入れたら、すぐ弱火にかけます。

 

4 ゴムベラで卵を混ぜながら、

ゆっくりと加熱しましょう。

 

5 2分ほどで卵が固まったら、

ご飯を勢いよく入れます。

 

6 ゴムベラで切るように混ぜながら、

弱火のまま炒めましょう。

 

7 卵とご飯がよく絡まったら、

真ん中を開けてネギを炒め、

レタス、ハムを加えて混ぜたら、

全体に塩を振ります。

 

8 真ん中をあけてごま油を入れたら、

30秒だけ強火にし全体を炒め、

コショウを加えサッと混ぜたら完成。

 

チャーハンも本当に弱火で調理するんですね!

 

家でチャーハンを作る時は、

余った冷やご飯を使うことが多いので、

炊き立てのご飯を使うことに驚きました。

 

それにご飯に直接水や油を混ぜるのも意外。

 

炊きたてご飯に水と油をかけるメリット

 

実は炊き立てご飯を使うのには理由があります。

 

それは炊き立てだと水分が豊富に含まれるため、

パサパサのチャーハンになりにくいから。

 

さらに、ご飯に水と油をかけるのは、

パラパラチャーハンを作るため。

 

ご飯はほぐれて油でコーティングされることで、

水分がうまく閉じ込められ、

パサパサになりにくいそうですよ。

 

弱火で美味しく調理できる理由

 

まず水島弘史シェフの弱火調理というのは、

今までの料理の常識とは全く違うもの。

 

今までは強火で調理しなきゃいけないと、

思いこんでいた料理も、

弱火で調理した方が美味しくできる場合が

たくさんあるんですよ。

 

それはプロ用のコンロと、

家庭用のコンロは決定的に違うから。

 

プロが強火で作るからといって、

一般家庭でも強火で作れば、

美味しくできあがるという訳ではありません。

 

家庭用のコンロは火力が弱いので、

特にお肉などは弱火で調理すると、

ジューシーに仕上がるんです。

 

強火だと水分が蒸発しやすく硬めの仕上がりに

 

さらに肉などに多く含まれる、

たんぱく質に強火で急に熱を加えると、

身が収縮して水分が外に出てしまいがちに。

 

すると身が縮んで硬くなってしまいます。

 

でも弱火でゆっくり火を通すことで、

ふっくらジューシーな食感になり、

うま味を閉じ込められるんですって!

 

この話を聞いてしまえば、

次からは絶対弱火で料理を作ろうと、

思いませんか?

 

それに弱火料理なら、

食材を焦がす心配もないので、

調理している間に片づけもでき、

時間を有効的に使えますよね。

 

せっかく美味しく作ろうと思っても、

うっかり焦がしてしまった時って、

本当にショック!

 

その心配がなくなるのも嬉しいです。

 

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まとめ

 

水島流餃子とチャーハンのレシピは、

本当に衝撃的なものでした。

 

両方とも弱火で調理し、

最後だけ強火で加熱するのがポイント!

 

餃子はふっくらジューシーに、

チャーハンはふんわり卵とパラパラご飯で、

本当に美味しくなりそうですよね。

 

弱火でじっくり調理するので、

焦ってバタバタと動かなくて良いのも、

不器用な私には嬉しいです。

 

バタバタしながら料理を作ると、

失敗しがちですもんね。

 

早速、今夜作ってみますよ。

ぜひお試しください!